「世爵账号注册」舌尖上的乡村|过了今天,再想吃这口古法江南美味就要等一年了

2020-01-09 11:05:07 4588次浏览

「世爵账号注册」舌尖上的乡村|过了今天,再想吃这口古法江南美味就要等一年了

世爵账号注册,提起“醴”,现代人或许觉得陌生,可谈到它更通俗的名字“酒酿”,却没有人不熟悉。特别在江南地区,家家做酒酿已有数千年历史。倘若追根溯源,会发现先人吃酒酿还有时令的讲究,每年腊月做,立了春便不能再做。难怪南宋诗人陆游一句“莫笑农家腊酒浑,丰年留客足鸡豚”中,把酒酿唤做“腊酒”,说得正是这酒酿要做于腊月的道理。从这个意义上讲,酒酿是江南水乡人最正宗的春节美食。

如今,酒酿成了人们日常饮食的点缀,成了一道极朴素的甜品,随处可买。极少有人会用古法酿制,更不要说遵循有关制作时令的老讲究了。可在63岁老奉贤人季永芳眼中,过了立春不做“醴”,却是“金科玉律”。

今天是2019年的除夕,也恰逢立春节气。两天前,记者在季永芳位于奉贤金汇的家,目睹了今年最后一锅酒酿的出炉。“再要吃,必须等上一年。”季永芳说。今年的年夜饭,她就要用这坛早早备下的酒酿,给儿孙煮一锅浓浓的酒酿年糕。

季永芳的手艺是从妈妈手里继承的,妈妈则“师从”外婆……一辈一辈,规矩严谨。用美食家的说法,这是遵循古法。但古法就是“土法”。在季永芳家,一个不知传了多少年、颜色已深浅不均的小土坛,是酒酿诞生过程中不可或缺的灵魂角色;焖上一锅糯米饭放凉,便是酒酿的核心原材料。

新鲜糯米上锅前,已被季永芳在凉水里浸了一夜。经过12小时的发泡,每一颗米粒都吸饱了水分。蒸制30分钟后,一锅热腾腾的米饭油得发亮,带着浓郁的甜香。这时,要快速用筷子上下翻动,把米粒打散,直至温度降到近似人的体温,摸上去不冷不热,便可以准备下酒曲了。若是温度太高,酒酿便会发酸;太低,又不利于发酵。

接下来,将酒曲与晾好的糯米饭均匀搅拌,放入干燥的土坛子里压实,再在中央挖出一个“酒窝”,酒酿就有了雏形,至于它会如何发酵,似乎全看造化。可对季永芳说,真正的手艺就在这儿了。

季永芳找来一床旧棉被,把坛子捂上。此后的48小时,她要不断根据当时的气候情况为酒酿“控温”。控温工具是一只暖水袋,但究竟灌多少度的水,又多长时间换一次,只可意会很难言传。凭借多年经验,季永芳能够判断在不同天气下,酒酿需要怎样的温度帮助发酵,不断调整被窝里酒酿的发酵环境。直到时间魔法把一坛糯米饭酵成酸甜可口的酒酿,便可以将它封坛备用了。

做好的酒酿可以食用一个月左右。再放久了,味道会烈一些,酒气更浓,便不好入菜了。除夕当晚,季永芳会把年糕和圆子下锅,煮至浓稠,再添一些酒酿,香气一飘便可出锅,这时的酒酿甜味最足,糯米也尚有咬头。

奉贤金汇当地老人坚守的古法酒酿制作,到季永芳这一辈,几乎就“失传”了。如今每年春节,季永芳全家也只能等她出山,才能吃上这份“甜蜜”。“这倒不要紧,孩子们不会做,外面买来吃也是一样的。”更要紧的是这份寄情美食的心意和祝福不能割舍:“只有过年吃上酒酿圆子,一年才能甜甜蜜蜜、圆圆满满啊!”季永芳说。

栏目主编:黄勇娣 文字编辑:杜晨薇